گاورس
لغت‌نامه دهخدا
گاورس . [ وِ / وَ ] (اِ) معرب آن جاورس ، دانه ای شبیه به ارزن که بیشتر به کبوتران دهند. (حاشیه ٔ برهان چ معین ). بطوری که از تقریر صاحب تحفة المؤمنین و غیره معلوم میشود غله ای است که به فارسی ارزن و به هندی چینا نامند و صاحب مصطفوی نوشته که آن را به هندی یاجره گویند، جاورس معرب همین است . (غیاث ) (آنندراج ). وخن ، گاورس ، جاورس . (السامی فی الاسامی ). و این غیر از ارزن است چه او را به ذره ترجمه میکند. جاورس معرب آن است و آن ریزه ارزن می باشد که به کبوتران دهند و بشیرازی الم به فتح الف و ضم لام و میم خوانند و فقرا از آن نان کنند و خورند. (انجمن آرای ناصری ). رجوع به ارزن شود. بَسَک . دانه ٔ گاورس شبیه به دانه ٔ قرفاهو است . رجوع به مفردات ابن بیطار ذیل کلمه ٔ عشرق و رجوع به کهله و بسک شود. پورداودنوشته اند: ذرت ، گاورس ، ارزن . گیاه و دانه ای که امروزه نزد ما ذرت نامیده میشود، از رستنیهائی است که ازآمریکا به بخشهای دیگر جهان رسیده است . پس خود این گیاه در همه جای روی زمین (جز امریکا) از نورسیدگان است و اکنون در ردیف دانه های هفتگانه چون گندم و جو و چاودار و دوسر و برنج و ارزن یا گاورس مایه ٔ زندگی و پایه ٔ خورش بسیاری از مردمان گیتی است ، اما نامی که در ایران بدان داده شده ، نام دانه ٔ بسیار کهنسال دیگری است و آن را یاد خواهیم کرد. چنانکه میدانیم کریستف کلمب در سال 1492 م . آمریکا را پیدا کرد و به دستیاری او ذرت به اروپا درآمد. هیچ جای شبهه نیست که پیش از پیدا شدن امریکا در هیچ جای از جهان کهن نام و نشانی از گیاه و دانه ای که امروزه ذرت خوانیم نیست ، نه در نبشتهای بابل و آشور و مصر و نه در ودا واوستا و تورات و نه در آثار چین و یونان . از مردم اروپا نخست دو تن از همراهان کریستف کلمب در ماه نوامبر 1492 م . ذرت را در آمریکا، در سرزمین کوبا دیدند. کلمب در سال 1493 که از نخستین سفر خود به اروپا بازگشت ، ذرت را با خود به آنجا برد. از این تاریخ ذرت در اروپا شناخته شد، دیری نپائید که سراسر اروپا را فراگرفت . ذرت از اسپانیا به ایتالیا و ترکیه رفت و از ترکیه به اروپای مرکزی رسید و در سال 1539 در یکی از آثار کتبی آلمان یاد شده است . نامه ای که کلمب در سی ام ماه مه 1498 م . به پادشاه و ملکه ٔ اسپانیا فردیناند و ایزابلا نوشت ، شرح داده که چگونه این دانه را به کار برند. ذرت را نخست در اروپا در باغها کاشتند و مانند بسیاری از گیاهان دیگر که تازه به جائی وارد میشود، پس از گذراندن یک دو کشت در باغ و بستان راه کشتزاران فراختر را پیش گرفت . ذرت در کشورهای دیگر روی زمین در تأثیر آب و هوا و نهاد خاک زود تغییرمییابد و با ذرت امریکا سرزمین اصل تفاوت بهم میرساند بویژه در هندوستان این تفاوت زودتر پیدا می شود و تندتر رو به انحطاط میرود. بناچار باید هر یک دو سالی تخم نو از آمریکا به آنجا برند. در پایان سده ٔ پانزدهم میلادی ذرت به دستیاری پرتقالیها به هند رفت ، درحدود سال 1540 از راه تبت ، از هند به چین درآمد، شاید از راه جنوب بدستیاری بازرگانان پرتقالی و اسپانیائی در زمان صفوی وارد ایران شده باشد. امروزه جائی در روی زمین نیست که ذرت در آنجا کشت نشود. کشت آن در اروپا و آسیا و افریقا از سده ٔ پانزدهم میلادی آغازمیگردد. اما در میهن دیرین خود، در سرزمینهای گرمسیر امریکا، بویژه کوبا و مکزیک و جزیره های آنتیل از گیاهان چندین هزارساله است . اما در هیچ جا خودرو دیده نشده است . ذرت مانند همه ٔ گیاهان کهنسال در سرزمین اصلی خود داستانهائی داردو بسا هم رنگ و روی دینی گرفته ، ستوده میشود. درباره ٔ ذرت یکی از سران قبیله ٔ امریکائی داستانی یاد میکند: «در روزگاران پیش نیاکان ما همواره از گوشت جانوران خورش می یافتند، بسا میشد که شکاری نیافته ، گرسنه میماندند. روزی دو مرد جوان از قبیله ٔ ما شکاری بدست آورده ، آن را پاره پاره کرده ، در روی آتش بریان میکردند. ناگاه زنی از آسمان فرود آمده بروی پشته ای فرونشست . شک نیست که بوی کباب این موجود مینوی را بدانسوی کشیده بود. آن دو مردجوان با خود گفتند لختی از این کباب بدو دهیم ، پس زبان آن شکار را که بهترین بخش آن جانور بود بدو دادند. آن زن از آن بریان بسیار خشنود و شادمان شده گفت :بپاداش بخششی که بمن شده ، اگر پس از سیزده ماه دیگربهمین جا بیائید چیزی خواهید یافت که از آن پس مایه ٔزندگی شما و فرزندانتان خواهد گردید. آن دو شکاربان فرمان را بیاد سپرده ، پس از سیزده ماه به آنجای شتافتند. دیدند در همانجائی که آن موجود مینوی آرمیده بود از سوی راست ذرتی سر بر زده و از سوی چپ لوبیای سفید روئیده و در سرجای آن زن آسمانی توتون سبز گردیده .» این است که ذرت نزد بومیان آمریکا از بخشایش ایزدی است و از برای سپاسگزاری ، دانه های آن را به الاهه سنتولت تقدیم میکردند براستی در میان دانه هائی که از آنها نان پخته مایه ٔ زندگی مردم جهان است ، ذرت بیش از همه درخور ستایش و سپاسگزاری است . زیرا بهترین دانه ای که آردش از برای نان بکار آید. از هر تخم آن که کاشته شود سی تخم برمیدارند. اما هر یک دانه ٔ ذرت سیصد و بسا چهارصد دانه میدهد. در یکی از سرودهای دینی بومیان امریکا، ذرت شخصیت یافته به پیغمبر هیوثه چنین گوید: «مرا به جائی بکار که باران همی فروریزد و خورشید به من بتابد، آنگاه مرا با خاک سبک و نرم بپوشان ، مگذار که کرمها مرا بخایند و کلاغها مرا بیازارند، تا اینکه در تابش خورشید شادمان سر از خاک بدرآورم ، هیوثه آنچه شنید بکار بست و در تابستان به کشتزاری که در آنجا ذرت درنشانده بود، برگشت و از دیدن آن کشتزار بانگ شادمانی برداشته گفت : مندامین (این است مایه ٔ خوشی مردم ). ذرت را کلمب با نام آن مایز از امریکا به اروپا برد و در همه زبانهای اروپائی با اندک تغییری همین لغت را بکار بردند، چنانکه در فرانسه و آلمانی و انگلیسی و جز اینها مایز و در گیاه شناسی زی مایز خوانده میشود. زی بگفته ٔ پلینیوس در نخستین سده ٔ میلادی ، نام یک گونه گندمی بوده که درمصر میروئیده نام این گیاه در زبانهای اروپائی همان نام بومی امریکای جنوبی است از کلمه ٔ مریسی یا مهیز که به هیئت میز با کلمب به اسپانیا رفت . گذشته از اینکه همین نام چنانکه گفتیم با اندک تغییری در همه ٔ زبانهای مغربی بجای مانده ، با نامهای دیگر هم ، هر یک بمناسبتی ، آن را نامزد ساخته اند مانند گندم ترکی یا ارزن ترکی . در زبان ایتالیائی کنونی نیز این دانه به ترک باز خوانده میشود. هم چنین آن را ارزن هندی یا گندم هندی و گندم آسیائی و گندم اسپانیائی و دانه ٔ بیگانه نامیده اند ذرت که یگانه دانه ٔ خوراکی امریکا بوده در آغاز توجه مردمان اروپا را بخود نکشید چنانکه گندم را که کریستف کلمب با خود به آمریکا برد، در آغاز بومیان آنجا آن را نپسندیدند و همچنان بدانه ٔ دیرین خود که از روزگاران بسیار کهن مایه ٔ خورش نیاکانشان بود ساختند. امروزه هم امریکا در کشت ذرت به بخشهای دیگر روی زمین برتری دارد. در زبان انگلیسی رایج امریکای شمالی کرن (دانه ) به همین ذرت اطلاق میشود. چنانکه در انگلستان از همین کلمه گندم اراده کنند و در اکس دوسر را دانه ٔ مطلق خوانند. در سال 1946 م . در امریکای شمالی (اتازونی ) به اندازه ٔ 85 میلیون تن ذرت به دست آمد، بنابراین اتازونی (ممالک متحده ) در سر کشورهائی که ذرت کشت میکنند جای گرفته ، زیرا محصول غله ٔ ذرت در جهان سالیانه بمقدار 125 میلیون تن برآورده شده است . از این شماره بخوبی دانسته میشود که ذرت امروزه چه اهمیتی در خورش مردم گیتی دارد. فقط گندم و برنج است که بپای آن میرسد. محصول ذرت در ممالک متحده ٔ امریکا که نزدیک شصت درصد محصول ذرت جهان است ، همه بخورد مردم آنجا نمیرود، بلکه دوسوم 23 آن از برای خوراک جانداران چون خوک و گاو و بوقلمون و جز اینها به کار میرود و فقط یک سوم 13 آن از برای خوراک مردمان آنجا کافی است . آرد ذرت را با آرد گندم یا آرد چاودار درآمیخته نان پزند. ذرت که از دانه های بسیار کهنسال امریکا است ، در آنجا و در سرزمینهای دیگر جهان بواسطه ٔ آب و هوای اقلیم های مختلف و خصایص خاکهای متفاوت ، انواع و اقسام شده ، فقط در روسیه هشت هزار گونه باز شناخته شده است . از این ذرتهای گوناگون چهار نوع عمده شناخته شده که در خود آمریکا چنین خوانده میشود:
1 - دانه = ذرت سنگی ، این نوع از ذرت میانه بالا و چوب آن نیز میانه است دانه ٔ آن دو پهلو هموار است و در بالا گرد است ، رنگش بسا زرد است ، گاهی هم برنگهای سرخ و بنفش است .
2 - ذرت دندانی ، گیاه آن بسیار بزرگ میشود. به دو متر تا به دو متر و نیم میرسد و چوبش هم بزرگ میشود، دانه اش از دو پهلو هموار است و بالای آن دارای شکلی است که یادآور دندان است ، رنگش بسا سفید است و برنگهای زرد و سرخ هم دیده میشود.
3 - ذرت پستانی ، گیاهش کوچک است و چوبش نیز کوچک است ، دانه اش شفاف است و از دو پهلو مانند ذرت سنگی و ذرت دندانی هموار است . رنگش در برخی سفید و در برخی دیگر زرد و سرخ است .
4 - ذرت شیرین ، گیاهش در برخی میانه و در برخی دیگر بلندبالاست . چوبش بزرگ است و دانه اش به شیشه همی ماند و از دو پهلو ناهموار است : به این ماند که آن را نارس چیده باشند و در هنگام خشک شدن چین و چروک و شکن بهم رسانیده باشد. این دانه هیچگاه سفید یکرنگ نیست همیشه رگهای زرد و سرخ و سیاه با آن رنگ سفید درآمیخته است . ذرت از گیاهان یک ساله است که پس از باردادن خشک می شود. معمولاً از هر گیاه دو چوب سرزند یکی بزرگ و دیگری کوچکتردانه ٔ ذرت از همه دانه هائی که از برای پخت نان به کار آید درشت تر است . در این چوب دانه ها پهلوی هم چیده شده و گفتیم معمولاً از هر نی این گیاه سیصد تا چهارصد دانه بر میگیرند و گاهی هم بیشتر از این . این گیاه پرسود و بهره نسبت به گیاهان دیگر دانه ور، کمتر نیازمند کار و کوشش کشاورز است . همینکه کشتزارش خوب شخم و شیار گردید و از کوت پهن نیروئی یافت و آفتاب بر آن تابید دیگر به چیزی نیازمند نیست ، چون ریشه ٔ بلند و توانا دارد و خوب بتک زمین فرومیرود چندان نیازمند آبیاری نیست . برای اینکه این گیاه آنچنانکه بایددانه ٔ خود را برساند و از برای آرد نان بکار آید ازتابش خورشید بی نیاز نیست ، چون اصلاً از سرزمین های گرمسیر آمریکای جنوبی است . در هر جای دیگر جهان که کشت شود از همان تابش خورشید نباید بی بهره ماند. در هر آنجائی از روی زمین که رز میروید و انگور خوب میرسد در همانجا ذرت هم خوب بار میدهد مواد غذائی که در ذرت است نسبت به نهاد زمینی که بر آن کشت میشود و نسبت بتأثیر اقلیمی که در آن پرورش می یابد کم و بیش می گردد، در هر حال ماده ٔ چربی آن از دانه های دیگری که از برای نان بکار آید بیشتر است . در برخی از انواع آن تا شش و نیم درصد بازشناخته شده است . همین چربی را که از آن کشیده شود میتوان در آشپزخانه از برای خوراک بکار برد. هم چنین از برای صابون نیز بکار برند. بومیان امریکای جنوبی از ذرت یک گونه آشام الکلی سازند بنام چیچه . برگهای نازکی که سراسر چوب ذرت را پوشاند، دانه ها را نگهداری میکند، بومیان آمریکا در پارینه تاباک (توتون ) را در آنها پیچیده آتش زده می کشیدند. امروزه از همین برگها کاغذ سیگارت ساخته می شود. یا این که از آنها یک گونه کاه نرم ساخته از برای پرکردن تشک و بالش و اثاثیه ٔدیگر بکار میبرند.
در روزگاران پیش که هیزم در آمریکا کم بود، چوب ذرت از برای سوختن بکار میرفت . ذرت در سراسر گیتی کم و بیش کشت میشود و در بسیاری از سرزمینها پایه ٔ خورش یا اساس غذای مردم است و در هر جا که به اندازه ای از گرما برخوردار نیست و دانه ٔ آن درست نمیرسد، آن را بریان کرده (مانند بلال در ایران ) میخورند یا اینکه گیاه سبز آن از برای علوفه ٔ چارپایان به کار میرود. آنچه را که در ایران بلال خوانند در لهجه ٔ مگدهی در سرزمین بهار (در هندوستان ) «بال » نامیده می شود. (بلال ندانستم چه لغتی است ؟). گذشته از نان آرد ذرت آمیخته با آرد گندم و یا چاودار، که یاد کردیم ، از آن در بالکان که کوکوروز خوانند، یک قسم آش پزند و در رومانی آن آش مملیگا و در ایتالیا پلنتا خوانده میشود. رنگ دانه ٔ ذرت معمولاً زرد است . اما برنگهای سفید و سیاه و بنفش و آبی و سرخ هم دیده میشود. در گیلان ذرت را بابا گندم گویند، هم چنین آن را مکابج (برنج ) خوانند. در آذربایجان «ذرت » را مکه نامند. در تحفه ٔ حکیم مؤمن آمده : «ذره مکه خندروس است » در مخزن الادویه که در هند نوشته شده گوید: «خندروس و آن را خالاون و به فارسی ذره ٔ مکه و به عربی حنطه رومیه و در تنکابن گندم مکه به هندی جوار نامند. شک نیست که مکه و مکا در لهجه ٔ آذربایجانی و گیلکی همان «مکه » است که در تحفه ٔ حکیم مؤمن و مخزن الادویه یاد گردیده است . در منتهی الارب آمده : علس ... و نوعی از گندم دوگانه در یک غلاف و آن گندم صنعاست و گندم مکه نیز گویند. در برخی از فرهنگهای فارسی گندم مکه یاد شده و عربی آن علس دانسته شده که یک گونه گندم است . (مکه ندانستم چه لغتی است ). در زبانهای هند هم ریشه وبن آن دانسته نشده است در بسیاری از زبانهای رایج کنونی هندوستان چنانکه در هندی و بنگالی و مراتی و تامیل و تلوگو (تامیل و تلوگو دو زبان دراویدی در جنوب ). مکّا و مکای و مکی و موکّا و مکّا گویند. از این کلمه گذشته در زبانهای گوناگون هند چه در زبانهای از ریشه ٔ سانسکریت و چه در زبانهای غیرآریائی دراویدی این گیاه و دانه اش بنام های دیگر هم مانند جوار که یاد کردیم و جنورا و بهوتا و چلم و جز اینها نیز خوانده می شود، چنانکه در لهجه ٔ ایرانی خواه در ایران و خواه در افغانستان ،آن را گذشته از ذرت بنامهای دیگر هم نامزد ساخته اند. گفتیم در اروپا هم در هر سرزمینی بمناسبتی آن را بنامی خوانده اند، اما نامی که در مرز و بوم دیرین خودداشته بنامهای ساخته ٔ اروپا غلبه کرده است . نزد ما این گیاه و دانه ٔ آن با نام بومی دیرین خود نرسیده ، چنانکه گیاه تنباکو با همان نام بومی امریکائی خود که از آن در گفتاری جداگانه صحبت خواهم داشت ، خوانده می شود.
گفتیم در پایان سده ٔ پانزدهم میلادی ممکن است ذرت به دستیاری پرتقالیها به ایران رسیده باشد، اما نامی که امروزه معمولاً در فارسی به آن داده ذرت خوانند بسا قدیمتر از ورود آن است به ایران . کلمه ٔ ذرت در نوشته های فارسی و عربی قدمت هزارساله دارد و نظر به آثار بابل و آشور، راه چندین هزارساله پیموده است . همانند ذرت گیاه دیگری که از آمریکا رسیده و امروزه یکی از گلهای زیبای باغ و بستان ایران است و آن را در فرانسه کاپوسین خوانند در فارسی لادن خوانده اند و آن را در گفتار دیگر یاد خواهیم کرد. لغت لادن قرنها پیش از پیدا شدن آمریکا، نزد ما معروف بوده است . اینک ببینیم ذرت چه گیاهی بوده و به چه مناسبت گیاه امریکائی که در هیچ جای روی زمین جز آمریکا نام و نشانی نداشته و در هیچ جا، حتی در خود امریکای جنوبی هم ، خودرو دیده نشده نزد ما چنین خوانده شده است .
واژه ٔ ذرت در برخی از کتابهای لغت و ادویه ٔ مفرده ، تا به اندازه ای که نگارنده دیده چنین یاد شده : زمخشری در مقدمة الادب نوشته : «دخن ، ارزن ، ذره ، حطام ... » المیدانی در السامی فی الاسامی آورده : «ارزن ، جاورس ؛ گاورس ؛ جاورس . نوعی از ارزن ؛ الذرة، ارزن . » در منتهی الارب یاد شده : «الذرة، ارزن » در شرح اسماءالعقار آمده : «جاورسر هو نوع من الدخن والجاورسر الهندی ، هوالذرة ». الغافقی در جامع المفردات گوید: «جاورس (ابن وافد) هو صنف من الدخن صغیرالحب شدیدالقبض ، اغبراللون (دیسقوریدس ) قنخروس هو اقل غذا من سائر الحبوب یعقل البطن و یدر البول (جالینوس ) یبرد فی الاولی و یخفف فی اول الثالثة و فی آخر الثانیة، اذا کمد به فی کیس صار انفع من امغص ». در جامع المفردات ابن البیطار آمده «ذره (الفلاحة) هو من جنس الحبوب یطول علی ساق اغلظ من ساق الحنطه والشعیر بکثیر و ورقه اغلظ و اعرض من ورقها (المجوسی ) اجوده الابیض الرزین و هی باردة یابسة مجففة و لذلک صارت تقطع الاسهال و ان استعملت من خارج کالضماد بردت و جففت ». باز ابن البیطار در کلمه ٔ دخن گوید: «دخن ، هو جنسان احدهما احرش من الاَّخر... هو ایضاً من الحبوب التی یعمل منهاالخبز. کما یعمل من الجاورس و یوافق ما یوافقه الجاورس غیر ان الدخن اقل غذاء من الجاورس و اقل قبضاً ».
در کتاب الابنیه آمده : «گاورس بر سه گونه است یکی دخنست ». ابن الحشاء در مفیدالعلوم و مبیدالهموم گوید:«ذرة هو الحب المسمی شینة». در جای دیگر گوید: «دخن هو حب یختبز یسمی بالبربریة آفسوا او لعرب توقعه علی الجاورس المسمی بالبربریة آنلی و تسمی العرب هذاالمأکول هناالسیال ». باز در کلمه ٔ گاورس گوید: «جاورس هو الحب المسمی بالبربریة بأنیل و بالعجمیة بنج باؤه و جیمه أعجمیتان و یسمی بافریقیة قمح السودان والذرة . در صیدنه ٔ ابوریحان بیرونی آمده : ذره نوعی است از حبوب و پارسیان او را ارزن گویند و یکی را ذره گویند... و به لغت هندی او را جواری گویند و پارسیان او را ارزن هندی گویند. دانه ٔ او بزرگ باشد... ابوحنیفه ٔ دینوری گوید: ذره را نزدیک ما جاورس هندی گویند و بعضی از او سبید باشدو بعضی سیاه . در جواهراللغة آمده : الذره بضم هی جاورس الهندی منها بیضاء و منها حمراء منها سوداء... علی بن الحسین الانصاری المشتهر به حاجی زین العابدین عطار در اختیارات بدیعی گوید: «ذره جاورس هندی است و به شیرازی ذره خوانند و آن دو نوع است سفید و سیاه وبهترین وی سفید فربه بود...» در مخزن الادویه گوید: «ذره به ضم ذال ... جاورس است و به هندی جوار نامند و غلیظتر از دخن ». زکریابن محمدبن محمود القزوینی در عجایب المخلوقات و الحیوانات و غرائب الموجودات آورده : «جاورس هوالدخن قال صاحب الفلاحة الارض التی یزرع بهاالجاورس تفسد و لاترجع الی صلاحها الابعد مدة طویلةحبه یبقی مدة طویلة لاتصیبه آفة و لهذا یدّخره الناس لخوف القحط قال ابن سینا انه ضماد جید لتسکین الأوجاع و قال غیره انه یمسک بیبوسة و یسقطالاجنه » . در تحفه ٔ حکیم مؤمن آمده : «ذره جاورس هندی است و آن دانه ای است شیرین و سفید و نباتش مثل گیاه نی و سرد و خشک و قوی الغذاء و غلیظتر ازدخن و مجفف و حابس اسهال و در جمیع افعال مانند خندروس و مصلحش روغنها و شیرینیها است » . جوار که در مخزن الادویه یاد شده در هندوستانی یک گونه ارزن سفید است که از برای خورش مردم بکار رود و جوار سیاه چینا خوانده میشود و از واژه ٔ سانسکریت کینا که در هندوستانی بمعنی دانه است . چینا یا ارزن سیاه دانه ٔ مرغان است . در برخی از فرهنگها ذرت با ذاء یاد شده ، از آنهاست فرهنگ رشیدی : ذرت و زره بضم زا و فتح را و زره به راء مشدد غله ٔ معروف که به هندی جواری گویند و درعربی ذره به ذال معجمه و تخفیف را بر وزن کره آمده ظاهراً معرب کرده اند بسحاق اطمعه گوید:
«دارم از نان ذرت خشکی و از جو سردی ».
و نزاری گوید:
پیش سیمرغ قاف همت تو
ریخته صبح ارزن و زره ».
در کردی کرمانشاهی و لهجه های دیگر کردی زرات گویند. چنانکه پس از این خواهیم دید، ذرت با ذال درست است ، زرت با زاء مکسور زرشک است . الخوارزمی در مفاتیح العلوم آورده : «الامبر باریس هو الزرشک بالفارسیه . یقال له الزرت والزرک .» . از آنچه گذشت هیچ شبهه نمیماند که ذرت نام یک گونه ارزن یاگاورس (= جاورس ) است و همان را یک گونه دخن یاد کرده اند همه ٔمان از کودکی از نصاب الصبیان بیاد داریم :
«فول با
1 - دانه = ذرت سنگی ، این نوع از ذرت میانه بالا و چوب آن نیز میانه است دانه ٔ آن دو پهلو هموار است و در بالا گرد است ، رنگش بسا زرد است ، گاهی هم برنگهای سرخ و بنفش است .
2 - ذرت دندانی ، گیاه آن بسیار بزرگ میشود. به دو متر تا به دو متر و نیم میرسد و چوبش هم بزرگ میشود، دانه اش از دو پهلو هموار است و بالای آن دارای شکلی است که یادآور دندان است ، رنگش بسا سفید است و برنگهای زرد و سرخ هم دیده میشود.
3 - ذرت پستانی ، گیاهش کوچک است و چوبش نیز کوچک است ، دانه اش شفاف است و از دو پهلو مانند ذرت سنگی و ذرت دندانی هموار است . رنگش در برخی سفید و در برخی دیگر زرد و سرخ است .
4 - ذرت شیرین ، گیاهش در برخی میانه و در برخی دیگر بلندبالاست . چوبش بزرگ است و دانه اش به شیشه همی ماند و از دو پهلو ناهموار است : به این ماند که آن را نارس چیده باشند و در هنگام خشک شدن چین و چروک و شکن بهم رسانیده باشد. این دانه هیچگاه سفید یکرنگ نیست همیشه رگهای زرد و سرخ و سیاه با آن رنگ سفید درآمیخته است . ذرت از گیاهان یک ساله است که پس از باردادن خشک می شود. معمولاً از هر گیاه دو چوب سرزند یکی بزرگ و دیگری کوچکتردانه ٔ ذرت از همه دانه هائی که از برای پخت نان به کار آید درشت تر است . در این چوب دانه ها پهلوی هم چیده شده و گفتیم معمولاً از هر نی این گیاه سیصد تا چهارصد دانه بر میگیرند و گاهی هم بیشتر از این . این گیاه پرسود و بهره نسبت به گیاهان دیگر دانه ور، کمتر نیازمند کار و کوشش کشاورز است . همینکه کشتزارش خوب شخم و شیار گردید و از کوت پهن نیروئی یافت و آفتاب بر آن تابید دیگر به چیزی نیازمند نیست ، چون ریشه ٔ بلند و توانا دارد و خوب بتک زمین فرومیرود چندان نیازمند آبیاری نیست . برای اینکه این گیاه آنچنانکه بایددانه ٔ خود را برساند و از برای آرد نان بکار آید ازتابش خورشید بی نیاز نیست ، چون اصلاً از سرزمین های گرمسیر آمریکای جنوبی است . در هر جای دیگر جهان که کشت شود از همان تابش خورشید نباید بی بهره ماند. در هر آنجائی از روی زمین که رز میروید و انگور خوب میرسد در همانجا ذرت هم خوب بار میدهد مواد غذائی که در ذرت است نسبت به نهاد زمینی که بر آن کشت میشود و نسبت بتأثیر اقلیمی که در آن پرورش می یابد کم و بیش می گردد، در هر حال ماده ٔ چربی آن از دانه های دیگری که از برای نان بکار آید بیشتر است . در برخی از انواع آن تا شش و نیم درصد بازشناخته شده است . همین چربی را که از آن کشیده شود میتوان در آشپزخانه از برای خوراک بکار برد. هم چنین از برای صابون نیز بکار برند. بومیان امریکای جنوبی از ذرت یک گونه آشام الکلی سازند بنام چیچه . برگهای نازکی که سراسر چوب ذرت را پوشاند، دانه ها را نگهداری میکند، بومیان آمریکا در پارینه تاباک (توتون ) را در آنها پیچیده آتش زده می کشیدند. امروزه از همین برگها کاغذ سیگارت ساخته می شود. یا این که از آنها یک گونه کاه نرم ساخته از برای پرکردن تشک و بالش و اثاثیه ٔدیگر بکار میبرند.
در روزگاران پیش که هیزم در آمریکا کم بود، چوب ذرت از برای سوختن بکار میرفت . ذرت در سراسر گیتی کم و بیش کشت میشود و در بسیاری از سرزمینها پایه ٔ خورش یا اساس غذای مردم است و در هر جا که به اندازه ای از گرما برخوردار نیست و دانه ٔ آن درست نمیرسد، آن را بریان کرده (مانند بلال در ایران ) میخورند یا اینکه گیاه سبز آن از برای علوفه ٔ چارپایان به کار میرود. آنچه را که در ایران بلال خوانند در لهجه ٔ مگدهی در سرزمین بهار (در هندوستان ) «بال » نامیده می شود. (بلال ندانستم چه لغتی است ؟). گذشته از نان آرد ذرت آمیخته با آرد گندم و یا چاودار، که یاد کردیم ، از آن در بالکان که کوکوروز خوانند، یک قسم آش پزند و در رومانی آن آش مملیگا و در ایتالیا پلنتا خوانده میشود. رنگ دانه ٔ ذرت معمولاً زرد است . اما برنگهای سفید و سیاه و بنفش و آبی و سرخ هم دیده میشود. در گیلان ذرت را بابا گندم گویند، هم چنین آن را مکابج (برنج ) خوانند. در آذربایجان «ذرت » را مکه نامند. در تحفه ٔ حکیم مؤمن آمده : «ذره مکه خندروس است » در مخزن الادویه که در هند نوشته شده گوید: «خندروس و آن را خالاون و به فارسی ذره ٔ مکه و به عربی حنطه رومیه و در تنکابن گندم مکه به هندی جوار نامند. شک نیست که مکه و مکا در لهجه ٔ آذربایجانی و گیلکی همان «مکه » است که در تحفه ٔ حکیم مؤمن و مخزن الادویه یاد گردیده است . در منتهی الارب آمده : علس ... و نوعی از گندم دوگانه در یک غلاف و آن گندم صنعاست و گندم مکه نیز گویند. در برخی از فرهنگهای فارسی گندم مکه یاد شده و عربی آن علس دانسته شده که یک گونه گندم است . (مکه ندانستم چه لغتی است ). در زبانهای هند هم ریشه وبن آن دانسته نشده است در بسیاری از زبانهای رایج کنونی هندوستان چنانکه در هندی و بنگالی و مراتی و تامیل و تلوگو (تامیل و تلوگو دو زبان دراویدی در جنوب ). مکّا و مکای و مکی و موکّا و مکّا گویند. از این کلمه گذشته در زبانهای گوناگون هند چه در زبانهای از ریشه ٔ سانسکریت و چه در زبانهای غیرآریائی دراویدی این گیاه و دانه اش بنام های دیگر هم مانند جوار که یاد کردیم و جنورا و بهوتا و چلم و جز اینها نیز خوانده می شود، چنانکه در لهجه ٔ ایرانی خواه در ایران و خواه در افغانستان ،آن را گذشته از ذرت بنامهای دیگر هم نامزد ساخته اند. گفتیم در اروپا هم در هر سرزمینی بمناسبتی آن را بنامی خوانده اند، اما نامی که در مرز و بوم دیرین خودداشته بنامهای ساخته ٔ اروپا غلبه کرده است . نزد ما این گیاه و دانه ٔ آن با نام بومی دیرین خود نرسیده ، چنانکه گیاه تنباکو با همان نام بومی امریکائی خود که از آن در گفتاری جداگانه صحبت خواهم داشت ، خوانده می شود.
گفتیم در پایان سده ٔ پانزدهم میلادی ممکن است ذرت به دستیاری پرتقالیها به ایران رسیده باشد، اما نامی که امروزه معمولاً در فارسی به آن داده ذرت خوانند بسا قدیمتر از ورود آن است به ایران . کلمه ٔ ذرت در نوشته های فارسی و عربی قدمت هزارساله دارد و نظر به آثار بابل و آشور، راه چندین هزارساله پیموده است . همانند ذرت گیاه دیگری که از آمریکا رسیده و امروزه یکی از گلهای زیبای باغ و بستان ایران است و آن را در فرانسه کاپوسین خوانند در فارسی لادن خوانده اند و آن را در گفتار دیگر یاد خواهیم کرد. لغت لادن قرنها پیش از پیدا شدن آمریکا، نزد ما معروف بوده است . اینک ببینیم ذرت چه گیاهی بوده و به چه مناسبت گیاه امریکائی که در هیچ جای روی زمین جز آمریکا نام و نشانی نداشته و در هیچ جا، حتی در خود امریکای جنوبی هم ، خودرو دیده نشده نزد ما چنین خوانده شده است .
واژه ٔ ذرت در برخی از کتابهای لغت و ادویه ٔ مفرده ، تا به اندازه ای که نگارنده دیده چنین یاد شده : زمخشری در مقدمة الادب نوشته : «دخن ، ارزن ، ذره ، حطام ... » المیدانی در السامی فی الاسامی آورده : «ارزن ، جاورس ؛ گاورس ؛ جاورس . نوعی از ارزن ؛ الذرة، ارزن . » در منتهی الارب یاد شده : «الذرة، ارزن » در شرح اسماءالعقار آمده : «جاورسر هو نوع من الدخن والجاورسر الهندی ، هوالذرة ». الغافقی در جامع المفردات گوید: «جاورس (ابن وافد) هو صنف من الدخن صغیرالحب شدیدالقبض ، اغبراللون (دیسقوریدس ) قنخروس هو اقل غذا من سائر الحبوب یعقل البطن و یدر البول (جالینوس ) یبرد فی الاولی و یخفف فی اول الثالثة و فی آخر الثانیة، اذا کمد به فی کیس صار انفع من امغص ». در جامع المفردات ابن البیطار آمده «ذره (الفلاحة) هو من جنس الحبوب یطول علی ساق اغلظ من ساق الحنطه والشعیر بکثیر و ورقه اغلظ و اعرض من ورقها (المجوسی ) اجوده الابیض الرزین و هی باردة یابسة مجففة و لذلک صارت تقطع الاسهال و ان استعملت من خارج کالضماد بردت و جففت ». باز ابن البیطار در کلمه ٔ دخن گوید: «دخن ، هو جنسان احدهما احرش من الاَّخر... هو ایضاً من الحبوب التی یعمل منهاالخبز. کما یعمل من الجاورس و یوافق ما یوافقه الجاورس غیر ان الدخن اقل غذاء من الجاورس و اقل قبضاً ».
در کتاب الابنیه آمده : «گاورس بر سه گونه است یکی دخنست ». ابن الحشاء در مفیدالعلوم و مبیدالهموم گوید:«ذرة هو الحب المسمی شینة». در جای دیگر گوید: «دخن هو حب یختبز یسمی بالبربریة آفسوا او لعرب توقعه علی الجاورس المسمی بالبربریة آنلی و تسمی العرب هذاالمأکول هناالسیال ». باز در کلمه ٔ گاورس گوید: «جاورس هو الحب المسمی بالبربریة بأنیل و بالعجمیة بنج باؤه و جیمه أعجمیتان و یسمی بافریقیة قمح السودان والذرة . در صیدنه ٔ ابوریحان بیرونی آمده : ذره نوعی است از حبوب و پارسیان او را ارزن گویند و یکی را ذره گویند... و به لغت هندی او را جواری گویند و پارسیان او را ارزن هندی گویند. دانه ٔ او بزرگ باشد... ابوحنیفه ٔ دینوری گوید: ذره را نزدیک ما جاورس هندی گویند و بعضی از او سبید باشدو بعضی سیاه . در جواهراللغة آمده : الذره بضم هی جاورس الهندی منها بیضاء و منها حمراء منها سوداء... علی بن الحسین الانصاری المشتهر به حاجی زین العابدین عطار در اختیارات بدیعی گوید: «ذره جاورس هندی است و به شیرازی ذره خوانند و آن دو نوع است سفید و سیاه وبهترین وی سفید فربه بود...» در مخزن الادویه گوید: «ذره به ضم ذال ... جاورس است و به هندی جوار نامند و غلیظتر از دخن ». زکریابن محمدبن محمود القزوینی در عجایب المخلوقات و الحیوانات و غرائب الموجودات آورده : «جاورس هوالدخن قال صاحب الفلاحة الارض التی یزرع بهاالجاورس تفسد و لاترجع الی صلاحها الابعد مدة طویلةحبه یبقی مدة طویلة لاتصیبه آفة و لهذا یدّخره الناس لخوف القحط قال ابن سینا انه ضماد جید لتسکین الأوجاع و قال غیره انه یمسک بیبوسة و یسقطالاجنه » . در تحفه ٔ حکیم مؤمن آمده : «ذره جاورس هندی است و آن دانه ای است شیرین و سفید و نباتش مثل گیاه نی و سرد و خشک و قوی الغذاء و غلیظتر ازدخن و مجفف و حابس اسهال و در جمیع افعال مانند خندروس و مصلحش روغنها و شیرینیها است » . جوار که در مخزن الادویه یاد شده در هندوستانی یک گونه ارزن سفید است که از برای خورش مردم بکار رود و جوار سیاه چینا خوانده میشود و از واژه ٔ سانسکریت کینا که در هندوستانی بمعنی دانه است . چینا یا ارزن سیاه دانه ٔ مرغان است . در برخی از فرهنگها ذرت با ذاء یاد شده ، از آنهاست فرهنگ رشیدی : ذرت و زره بضم زا و فتح را و زره به راء مشدد غله ٔ معروف که به هندی جواری گویند و درعربی ذره به ذال معجمه و تخفیف را بر وزن کره آمده ظاهراً معرب کرده اند بسحاق اطمعه گوید:
«دارم از نان ذرت خشکی و از جو سردی ».
و نزاری گوید:
پیش سیمرغ قاف همت تو
ریخته صبح ارزن و زره ».
در کردی کرمانشاهی و لهجه های دیگر کردی زرات گویند. چنانکه پس از این خواهیم دید، ذرت با ذال درست است ، زرت با زاء مکسور زرشک است . الخوارزمی در مفاتیح العلوم آورده : «الامبر باریس هو الزرشک بالفارسیه . یقال له الزرت والزرک .» . از آنچه گذشت هیچ شبهه نمیماند که ذرت نام یک گونه ارزن یاگاورس (= جاورس ) است و همان را یک گونه دخن یاد کرده اند همه ٔمان از کودکی از نصاب الصبیان بیاد داریم :
«فول با
