شکر سیاه

کشت نیشکر هر ساله از اردیبهشت ماه آغاز شده و بعد از گذشت ۸ماه در اوایل دی برداشت می شودوبرای اینکه ماحصل دست رنج کشاورزان به بازار عرضه شود پس از تمیز کردن نیشکر درکارگاهای سنتی آب نیشکرها که به زبان گیلکی به آن “شکرلوله” گفته میشود با استفاده از دستگاه ،گرفته میشود آب حاصل از نیشکرها را در داخل ظرف فلزی بزرگی میریزند وبعد از قرار دادن برروی حرارت وصرف مدت زمانی نسبتا طولانی (بین۶ تا ۸ساعت) وهم زدن های مدارم بیش از ۹۰درصد از آب نیشکرها بخار شده وکفی به رنگ قهوه ای ایجاد میشود پس از برداشتن کف مایع سیاه رنگ باقی می ماند که “دوشاب” نام دارد. دوشاب یا این مایع سیاه رنگ همچنان حرارت داده شده وبصورت مداوم هم زده میشود تاجایی که تبدیل به شکری به رنگ قهوه ای روشن یا تیره شود وپس آماده شدن شکر آنرا داخل قالب ریخته ودر جای خنک قرار میدهند تا سفت شود.شکر حاصل از آن به رنگ قهوه ای یا به زبان محلی سیاه شکر، خواص زیادی دارد که از آن جمله می توان به رفع خستگی مزمن، پاک کننده ضایعات کبدی، رفع گرمی دهان و زبان و التهابات لثه اشاره کرد. همچنین برای درمان فاویسم، کم خونی یرقان داخلی و عصبی بسیار مفید می باشد. پس از آماده شدن شکر سیاه که یک غذای کامل محسوب می شود وپر از خواص غنی دارویی بوده وبسیار انرژی زا می باشد این محصول با قیمتی حدود ۱۵تا ۲۰ هزار تومان در هرکیلوگرم در بازار به فروش میرسد. نیشکر در کارگاههای سنتی فراوری شده و علاوه بر شکر دوشاب نیز از آن گرفته می شود. شکر حاصل از آن به رنگ قهوه ای یا به زبان محلی سیاه شکر، خواص زیادی دارد که از آن جمله می توان به رفع خستگی مزمن، پاک کننده ضایعات کبدی، رفع گرمی دهان و زبان و التهابات لثه اشاره کرد. همچنین برای درمان فاویسم، کم خونی یرقان داخلی و عصبی بسیار مفید می باشد. نیشکر پس از سقوط و انحطاف بطور بسیار ابتدائی و به مقیاس کم در مازندران و نواحی مساعد کنار دریای خزر کشت می شد. در زمان ناصرالدین شاه و به کوشش امیر کبیر اقداماتی در جهت احیاء این صنعت نیشکر مازندران را برای کشت به خوزستان برد، تلاش او در مازندران و خوزستان از طریق ورود قلمه های جدید از هندوستان بعمل آمد. لیکن قند سازی از نیشکر نه در مازندران و نه در خوزستان رونق نیافت. شکر قهوه ای چیست؟ شکر از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی و غیره را در بر می گیرد که هر کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود هستند. تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان تاریخچه شکر قهوه ای تصفیه نشده به اواخر قرن 18 برمی گردد. در آن زمان که تولید و مصرف شکر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از کشورهای آسیائی به خصوص ایران، شکر ناخالص تولید شده را که اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری ها مصرف می نمودند. بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده ای اثر طبی ندارد بلکه با وجود برخی از میکروارگانیزم های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد. در این راستا در سال 1900 میلادی یکی از بهترین کتب مربوط به مواد غذائی نوشته شده که در آن چگونگی خصوصیات شکر قهوه ای (Brown sugar) توضیح داده شده است. در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با ترکیبی از شکر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شکر قابل مصرف دست یابند که شکرقهوه ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یک دهه پیش با شکر قهوه ای خوراکی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند. تعریف شکر قهوه ای شکر قهوه ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس به صورت لایه ای نازک برروی ذرات آن نشسته، تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شماره ی 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ی 15 (تیره ترین رنگ ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترین انواع آن می باشد . درصد قند شکرهای مذکور از 95 درصد در شمار? 6 تا 91 درصد در شماره ی 13 و میزان رطوبت آن ها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای 5/3 درصد (قهوه ای روشن) تا 5/6 درصد (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا "روان" است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی به کار می روند ممکن است دارای دانه های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا 35/0 میلی متر است. ارزش غذائی شکر قهوه ای شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. صد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود 370 کالری است درحالی که در شکر سفید این مقدار به 400 کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای(نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است. مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید شرح درصد ساکاروز درصد رطوبت درصد قندانورت املاح شکر سفید 99/9 06/0 ناچیز ناچیز شکر قهوه ای 91-95 2-4 4-9 حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم استاندارد کدکس ( سازمان بین المللی تدوین استاندارد مواد غذایی ) ساکاروز خاکستر سولفاته اینورت کاهش وزن پس از خشک شدن Loss on drying