خاویار

خاویار. (اِ) تخم انواع مختلف ماهی اسیپنسر یا سگ ماهی است که بصورت ماده ٔ غذایی در آمده است . لغت خاویار که در اکثر زبانهای اروپایی - باستثنای روسی یکی است ، ظاهراً باید از ریشه ٔ ترکی یا تاتاری گرفته شده باشد (گرچه ترکها امروز آنرا خاویاه مینامند که محتملاً از کلمه ٔ کاویالا ایتالیائی مشتق شده است ).بهترین نوع آن خاویاری است که در زمستان ساخته میشود و حفظ و نگهداری آن بسیار مشکل است . این نوع خاویار را که تا حدی شکل مایع دارد به زبان روسی ایکرا مینامند. آن را با کوبیدن وفشار دادن تخمدان ماهی در الک بدست می آورند یعنی باوارد کردن ضرباتی به تخمدان مواد چربی و الیاف و غشاء را از تخمها جدا میکنند و سپس آنرا با نمک 4 تا 6% مخلوط می سازند و بصورت ماده ٔ غذائی در می آورند. اشکال در ساختن و حمل خاویار موجب شده است که در اروپاخاویار از خوردنیهای بسیار عالی و مطبوع کنار میز باشد و تا آنجا که مدارک نشان می دهند اروپا آنرا از قرن شانزدهم می شناخته است . خاویار گاه بصورت پیش غذائی بخصوص در روسیه و اروپای شمالی همراه عرق زیره وسایر لیکورها مصرف میشود و گاه آنرا با سایر اغذیه ،برای مطبوع کردن آنها می خورند. جنس بد آن بزبان روسی پاژوسنایا معروف است مشتق از لغت پاژوس به معنی هوی خواه تخمدان می باشد که از آمیختن تخم ماهی در آب نمک غلیظ و در زیر فشار قرار دادن آن بدست می آید. این جنس که کمی سفت تر از «ایلرا» است در بشکه های کوچک و حلبهای سربسته ٔ محکم بسته بندی میشود. پاژوسنایا از مهمترین مواد غذایی اروپای شرقی و روسیه است ، جایی که بهترین خاویارهای عالم در آنجا بوجود می آید و درسال مقادیر بسیاری از آن از طریق «آستراخان » بخارج حمل میشود و امریکا و آلمان و نروژ خریدار مقدار زیادی از آن هستند. از تخم ماهی تونی و شاه ماهی پس از خواباندن در آب نمک و سرکه ماده ٔ غذائی به دست می آید به نام «بوتارگو» که در سواحل مدیترانه و مشرق زمین طرفدار فراوان دارد.