مخمر
لغت‌نامه دهخدا
مخمر. [ م ُ خ َم ْ م ِ ] (ع ص ) پوشاننده . (ناظم الاطباء) (از منتهی الارب ) (از اقرب الموارد). || می گر. (منتهی الارب ) (آنندراج ) (از اقرب الموارد). می گر و کسی که شراب می سازد. (ناظم الاطباء). || کسی که خمیر می کند و خباز و نانوا. (ناظم الاطباء) (از منتهی الارب ) (از اقرب الموارد). || تخمیرکننده . آنکه موجب تخمیر میشود، مانند پاره ای باکتریها و قارچها و آنزیم ها. و رجوع به تخمیر شود.
- مخمر آب جو ؛ موجود ذره بینی تک سلولی است که از آن زیماز تهیه می شود که در مجاورت آن قندهای محلول به الکل و گاز کربونیک تجزیه می شوند. در آب جوسازی و در نانوائی به کار می رود و گاز کربنیک حاصل باعث ورآمدن خمیر می گردد. (از فرهنگ اصطلاحات علمی ).
- گیاهان مخمر ؛ گیاهان یک یاخته ای و بسیار کوچکند که جز با میکروسکپ دیده نمی شوند. این گیاهان که نان و الکل بوسیله ٔ آنها ساخته می شوند بی رنگند و مانند گیاهان سبز نمی توانند غذای خود را فراهم سازند بلکه باید خوراک آماده شده در اختیار داشته باشند. خوراکی که مصرف می کنند قند است ولی قندی که در آب حل شده باشد. اگر حرارت محیط به نسبت بالا و خوراک گیاهان مخمر فراوان باشد به سرعت رشد می کنند بدین سان که برجستگیهای کوچکی بر کنار یاخته ٔمخمر جوانه می زند که در واقع این جوانه بچه ٔ مخمر است سپس از این جوانه ها جوانه های دیگری می رویند. گاهی این جوانه ها کنار یکدیگر می مانند و به شکل رشته ای از جوانه ها در می آیند. بیشتر اوقات بزودی از هم جدا می شوند و هر یک خود رشته ٔ دیگری می سازند. گیاهان مخمرکه غذا می خورند و رشد می کنند چیزهایی نیز تولید می کنند که برایشان بی حاصل است . این چیزهای بی حاصل مایعی است به نام الکل و گازی به نام گاز کربونیک در خمیرنان همین گازکربنیک است که برجستگی های روی نان را می سازد. گیاهان مخمر نان از قند موجود در خمیر تغذیه می کنند و گاز کربونیک و الکل از خود بیرون می دهند. هنگامی که نان می پزد، حرارت ، مخمر را می کشد و الکل خمیر بخار می شود و گاز کربونیک نیز خارج می گردد. قند موجود در شیره ٔ میوه نیز غذائی برای گیاه مخمر است . مخمرها آن را مصرف می کنند و پس از آن میوه ترش می شود.بیشتر گاز کربنیک حاصل شده به هوا می رود ولی کمی ازآن به صورت حبابهایی در شیره باقی می ماند. قسمت عمده ٔ الکل در آب میوه ٔ تخمیر شده می ماند. همه وقت در هوا گیاهان مخمر وجود دارند. اگر آب میوه در ظرف سرباز باشد محتمل است که مخمر در آن بیفتد و در نتیجه آب میوه ترش شود. (از فرهنگنامه ). و رجوع به تخمیر شود.
- مخمر آب جو ؛ موجود ذره بینی تک سلولی است که از آن زیماز تهیه می شود که در مجاورت آن قندهای محلول به الکل و گاز کربونیک تجزیه می شوند. در آب جوسازی و در نانوائی به کار می رود و گاز کربنیک حاصل باعث ورآمدن خمیر می گردد. (از فرهنگ اصطلاحات علمی ).
- گیاهان مخمر ؛ گیاهان یک یاخته ای و بسیار کوچکند که جز با میکروسکپ دیده نمی شوند. این گیاهان که نان و الکل بوسیله ٔ آنها ساخته می شوند بی رنگند و مانند گیاهان سبز نمی توانند غذای خود را فراهم سازند بلکه باید خوراک آماده شده در اختیار داشته باشند. خوراکی که مصرف می کنند قند است ولی قندی که در آب حل شده باشد. اگر حرارت محیط به نسبت بالا و خوراک گیاهان مخمر فراوان باشد به سرعت رشد می کنند بدین سان که برجستگیهای کوچکی بر کنار یاخته ٔمخمر جوانه می زند که در واقع این جوانه بچه ٔ مخمر است سپس از این جوانه ها جوانه های دیگری می رویند. گاهی این جوانه ها کنار یکدیگر می مانند و به شکل رشته ای از جوانه ها در می آیند. بیشتر اوقات بزودی از هم جدا می شوند و هر یک خود رشته ٔ دیگری می سازند. گیاهان مخمرکه غذا می خورند و رشد می کنند چیزهایی نیز تولید می کنند که برایشان بی حاصل است . این چیزهای بی حاصل مایعی است به نام الکل و گازی به نام گاز کربونیک در خمیرنان همین گازکربنیک است که برجستگی های روی نان را می سازد. گیاهان مخمر نان از قند موجود در خمیر تغذیه می کنند و گاز کربونیک و الکل از خود بیرون می دهند. هنگامی که نان می پزد، حرارت ، مخمر را می کشد و الکل خمیر بخار می شود و گاز کربونیک نیز خارج می گردد. قند موجود در شیره ٔ میوه نیز غذائی برای گیاه مخمر است . مخمرها آن را مصرف می کنند و پس از آن میوه ترش می شود.بیشتر گاز کربنیک حاصل شده به هوا می رود ولی کمی ازآن به صورت حبابهایی در شیره باقی می ماند. قسمت عمده ٔ الکل در آب میوه ٔ تخمیر شده می ماند. همه وقت در هوا گیاهان مخمر وجود دارند. اگر آب میوه در ظرف سرباز باشد محتمل است که مخمر در آن بیفتد و در نتیجه آب میوه ترش شود. (از فرهنگنامه ). و رجوع به تخمیر شود.
